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2018-08-15

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咸鲜卤水制作:1、香料包:八角40克;白芷、桂皮各30克;白蔻、稻子壳(属于中药材,可增香)25克;花椒、桂皮各20克;小茴香、草果、良姜各15克;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克,放入温水中浸泡20分钟,包入纱布制成香料包。2、蔬菜包:姜片1500克;香葱500克;干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布,与香料包一同放入六成热油炸香,捞出沥油备用。3、咸货:咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时,去除多余的咸味后捞起沥干备用。4、药料包:当归100克、党参100克包入纱布即成。5、锅入清水100斤,放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包小火吊30分钟,再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时,打去渣溶,加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克即可。批量预制:1、猪手200斤燎去余毛,刮洗干净后纵向一分为二,入锅余烫5分钟至表皮收紧,捞出沥干备用。2、卤水烧开,下入猪手小火卤40分钟,取出刷一层糖色,放在风房吹20分钟,再放入卤水中小火卤40分钟,取出刷糖色、再入风房吹20分钟,最后放入卤水小火卤20分钟,关火浸泡40分钟,取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。相信大家看完配方都会有好对对卤水保养和维护的问题,今天小编可大家回答一下。1.卤水中放入大量成货的好处何在?成货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品成中带鲜、骨中带香。2.咸鱼味道偏腥,卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗?100斤清水中放入750克咸鱼,用量很少,不会有太多腥味,如果去掉成鱼,会使卤水失去那种海鲜特有的香气。3.这些成货仅用冷水浸泡,不用剁开后余水吗?只要是当年的成货,浸泡后即可使用,如果买的是那种放置了2-3年的咸货,最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟,否则做好的卤水会有哈喇味儿。4.这款卤水怎样添续、保养?卤水应每天晚上烧开保管,微开即可,用漏勺捞去渣泽;蔬菜包每天更换,香料包3天一换,成货5天换一次(换下来的成货可以继续做菜,咸鱼可加豆鼓蒸成“豆或成鱼”,成肉可切片烧成“成肉娃娃菜”),每两天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去沫子,以保证卤货的卖相。
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责任编辑:宿绍军剧常坤新闻报料:4009-0-8148   未经授权不得转载
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