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浏览量:3519 时间:2018-08-15

麻辣带鱼【材料】 鲜带鱼500克、白糖2克、干红辣椒15克、精盐4克、花椒40粒、绍酒10克、葱姜各20克、味精1克、鲜汤250克、麻油10克、熟菜油500克(耗100克)、糖色少量。【操作】1.干辣椒去蒂去籽切成1.5厘米的短节,同花椒一起洒几滴清水润湿。葱切成长节,姜拍破。 2.先将带鱼洗一下,再用剪刀剪掉头、鳍、尾,剖腹去内脏洗干净,用刀砍成5厘米的长节子,分3次放入七成油温的锅内炸至黄色捞起。 3.锅内放熟油下花椒、干辣椒,炒出香味后,可放入姜、葱同炒,然后掺鲜汤,放入带鱼,加入盐、绍酒、味精、糖色、白糖。改用小火慢烧至汤汁浓稠入味,再淋入麻油,起锅入盘。【注意】 1.洗带鱼时不可将鱼身表面银白色脂洗掉,冬天可用温热水洗才不腻手。2.烧制带鱼时,火力不可太旺,汤汁不要收得过干,保持滋润可口。3.炸带鱼的油温一定要高,不能低于七成,否则,会炸烂,每一次炸时不能下得太多。【特点】此菜干香滋润,色泽金黄,麻辣咸鲜,浓汁亮油,为下酒的好菜肴,冷吃亦可。